Música y comidas: Sopa de Hallaca
En esta época del año, ya para culminarlo, me gustaría comentar varias recetas que combinan muy, pero que muy bien con la música renacentista. Imagino que la vieja Juana Francisca coloca su guitarrilla en el salón de su casa, se dirige al fogón y comienza a dirigir a las sirvientas. Ella misma se pone su delantal y pica vegetales, despluma la gallina, adereza. Aromas del pasado en el presente, he aquí tres sabores para combinar con el repertorio del pasado. Eso sí, hay adaptaciones para el presente, y también, confieso, hay comidas que trasgreden lo estrictamente cronológico. Ignoro el cuándo y el dónde exacto, pero supongo que cosas como estas solían comerse.
Algo que quería acotar, antes de proseguir con las listas de los ingredientes, es que leí en Esta Tierra de Gracia de Isaac J. Pardo, que en el siglo XVI ya se conocía la arepa y el casabe, pero como alimentos propios de los indios, no de los españoles. A mi se me ocurre que Juana Francisca sí conocía de esos sabores, ella, tan atrevida y osada como sus sirvientes; y mientras el resto de los colonizadores solía proferir con desdén "esas gentuzas de arepa y casabe", nuestra trovadoresa remojaba casabe en guisos de olivas y alcaparras, y acompañaba carnes secas de cacería con un buen pedazo de arepa.
SOPA DE HALLACA
La compositora Josefina Punceles de Benedetti me facilitó esta receta, y ella atestigua que la misma ha pasado de generación en generación, quién sabe desde cuando en su propia familia. Nada impide pensar que desde tiempos lejanísimos se aprecian estos aromas y sabores. Se las copio tal cual ella me la suministró... con sus modernizaciones!!!
Aquí va para 12 personas:
1 gallina (o dos pollos)
6 cubitos de gallina
4 ajoporros para el caldo
2 ajoporros cortados en rueditas
4 zanahorias grandes
1/4 Kgr. de cebolla
1 rueda o trozo de papelón de 4 dedos de largo
1 Kgr. de tomates pelados sin pepa pero con su jugo
1 pote pequeño de puré de tomate
1 frasco (260 gr.) de encurtidos en mostaza
1 frasco pequeño de aceitunas
1 frasco pequeño de alcaparras
1 botella de jerez
50 gr. de almendras peladas
unas gotas de vinagre
La víspera:
Montar la gallina con 4 litros de agua, cubitos, ajoporros y zanahorias.
Hervir por una hora; voltear la gallina y hervir otra hora.
Bajar del fuego y dejar tapado hasta el día siguiente.
El mismo día:
Sacar la gallina y cortar en trozos medianos.
Sofreir la cebolla y los 2 ajoporros
Colar el caldo y añadir la gallina, papelón, el sofrito, tomates y una cucharada de sal.
Hervir.
Añadir los encurtidos picados, la zanahoria del consomé en rueditas, puré de tomate, aceitunas, alcaparras, almendras, jerez y unas gotas de vinagre.
Algo que quería acotar, antes de proseguir con las listas de los ingredientes, es que leí en Esta Tierra de Gracia de Isaac J. Pardo, que en el siglo XVI ya se conocía la arepa y el casabe, pero como alimentos propios de los indios, no de los españoles. A mi se me ocurre que Juana Francisca sí conocía de esos sabores, ella, tan atrevida y osada como sus sirvientes; y mientras el resto de los colonizadores solía proferir con desdén "esas gentuzas de arepa y casabe", nuestra trovadoresa remojaba casabe en guisos de olivas y alcaparras, y acompañaba carnes secas de cacería con un buen pedazo de arepa.
SOPA DE HALLACA
La compositora Josefina Punceles de Benedetti me facilitó esta receta, y ella atestigua que la misma ha pasado de generación en generación, quién sabe desde cuando en su propia familia. Nada impide pensar que desde tiempos lejanísimos se aprecian estos aromas y sabores. Se las copio tal cual ella me la suministró... con sus modernizaciones!!!
Aquí va para 12 personas:
1 gallina (o dos pollos)
6 cubitos de gallina
4 ajoporros para el caldo
2 ajoporros cortados en rueditas
4 zanahorias grandes
1/4 Kgr. de cebolla
1 rueda o trozo de papelón de 4 dedos de largo
1 Kgr. de tomates pelados sin pepa pero con su jugo
1 pote pequeño de puré de tomate
1 frasco (260 gr.) de encurtidos en mostaza
1 frasco pequeño de aceitunas
1 frasco pequeño de alcaparras
1 botella de jerez
50 gr. de almendras peladas
unas gotas de vinagre
La víspera:
Montar la gallina con 4 litros de agua, cubitos, ajoporros y zanahorias.
Hervir por una hora; voltear la gallina y hervir otra hora.
Bajar del fuego y dejar tapado hasta el día siguiente.
El mismo día:
Sacar la gallina y cortar en trozos medianos.
Sofreir la cebolla y los 2 ajoporros
Colar el caldo y añadir la gallina, papelón, el sofrito, tomates y una cucharada de sal.
Hervir.
Añadir los encurtidos picados, la zanahoria del consomé en rueditas, puré de tomate, aceitunas, alcaparras, almendras, jerez y unas gotas de vinagre.
Comentarios